5’-肌苷酸二鈉具有特異的鮮魚味，味閾值為0.012%。5’-肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有協(xié)同效應(yīng)，若與谷氨酸鈉以1:7復(fù)配，則有明顯的強(qiáng)味效果。
基本信息
中文名：5’-肌苷酸二鈉 英文名：disodium inosinate
別名：肌苷酸鈉；IMP 分子式：C10H11N4NA2O8P*XH2O
結(jié)構(gòu)式： 5’—肌苷酸二鈉結(jié)構(gòu)式 分子量：392.17（無(wú)水）
產(chǎn)品性質(zhì)
無(wú)色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，約含7.5分子結(jié)晶水，不吸濕，40度開始失去結(jié)晶水，120度以上成無(wú)水物。味鮮強(qiáng)度低于鳥苷酸鈉，但兩者合用有顯著協(xié)同作用。溶于水，水溶液穩(wěn)定，呈中性，在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。
5’-肌苷酸二鈉廣泛存在于自然界的各類新鮮肉類和海鮮中，呈味作用穩(wěn)定持久，且價(jià)格相對(duì)便宜。與谷氨酸鈉（味精）混合使用，其呈味作用比單用味精高數(shù)倍，有“強(qiáng)力味精”之稱；與5’-鳥苷酸二（GMP）等比例混合則成為呈味核苷酸二鈉（I加G），增鮮效果更加顯著；另外，5’-肌苷酸二鈉對(duì)白細(xì)胞和血小板減少癥以及各種急慢性肝臟疾病有一定的輔助治療作用。
應(yīng)用領(lǐng)域
①一般用于使用湯汁和烹調(diào)菜肴的調(diào)味用；②單獨(dú)使用較少，多與味精復(fù)配使用，其鮮味顯著提高；③添加5’—鳥苷酸二鈉 （GMP）的食品有蔬菜香菇事物的鮮味；添加5’-肌苷酸二鈉的食品有肉質(zhì)類的鮮味；而添加5’—鳥苷酸二鈉+5’-肌苷酸二鈉的食品則集葷素鮮味于一體；④罐頭類食品中添加5’-肌苷酸二鈉能抑制淀粉味和鐵腥味；⑤醬類中添加能改善醬味；⑥風(fēng)味小吃中添加如牛肉干、魚片干等中應(yīng)用能減少澀味。